2008台灣燈會美食伴手禮精選報導之十

【大紀元1月22日訊】（大紀元記者賴友容台南縣報導）台南縣新化大坑山區和左鎮鄉草山一帶，在農業時代的放羊人家盛行「燻補」的習俗，但社會變遷及生活環境的改變，已讓這傳統燻製法完全失傳。一心羊肉店王錦泰因懷念小時候阿嬤在冬天為他做的「燻補」，透過不斷地探詢和多次嘗試，終於找回具鄉土傳統特色的燻羊肉美食，他加以創新後，獲台南縣政府推薦參加2007年世貿美食月展覽，今年再獲選2008台灣燈會十大伴手禮。

燻補就是燻羊肉，古早時代於冬天燻給小孩吃補禦寒，當時物資缺乏配料簡單，僅加入酒和少許中藥材而已。目前王錦泰遵古法開發出的燻羊肉，湯頭濃郁、溫順滑口無藥味，羊肉沒有羊臊味、柔嫩的口感入口即化，還有粉Q的肉皮，衝鼻的香氣令人垂涎不已。

鍥而不捨把燻補找回來
7年前他想以燻羊肉作為羊肉店的新口味時，發現這項古法已斷了延續沒有承傳下來。王錦泰進入過去流行燻補的山區鍥而不捨的詢問耆老，但已沒有人知道如何做了，他們共同的說法只知道要在地上挖洞當灶，以稻殼燻甕一天一夜。

由得到的隻字片語後，王錦泰便開始了他大膽的土法煉鋼。他以磚頭造灶，放入以泥土封口的甕，在甕四周覆蓋稻殼並燻24小時，第一次的成果沒熟不能吃，第二次便注意加強火候，弄出來的結果湯乾掉了、肉也燻糊了。就反反覆覆的試，十多次的失敗已讓他有了心得體會了。

王錦泰表示，曾因封口的土質太黏，無法洩壓導致甕裂，在土中加上適當比例的稻殼或沙以減少黏度，即克服了透氣問題。王錦泰從失敗的過程中吸取很多寶貴的經驗，逐漸把抓到的要領整合起來，不斷修正直到成功。

從挫折中不斷地嘗試而獲得成功的王錦泰強調，燻羊肉極具地方特色的傳統美味，希望加以發揚光大並承傳下去。他表示在嘗試的過程中感受到很大的挫折感，但想到要把祖先寶貴的智慧、古法的「燻補」找回來，讓更多人體驗「燻」法的奧妙和滋補的美味，就又來勁了。

燻羊肉的製作過程不能讓稻殼發火，每隔2小時加稻殼一次，需要日夜細心照顧直到完成。

創新口味佳惠民眾
一心羊肉店的燻羊肉採用放牧式飼養、運動量足的2歲成羊，這些山羊來自新化大坑山區和左鎮鄉草山一帶，肉質飽滿多汁，Q感十足，沒有令人討厭的羊臊味。羊食百草，屬涼補的羊肉低膽固醇。

燻羊肉的香味靠中藥搭配出來，王錦泰先試用了15種中藥材，接著改為9種，最後定為13種，一甕燻羊肉用掉了一臉盆的藥材和台菸酒的半打米酒，能將羊肉溫補、鮮美百分百呈現。他說，完成後的燻羊肉呈現深紅色澤，香味四溢、口齒留香，是入冬補冬最佳珍品。

製作燻羊肉費時又費工，但論斤賣的價格卻與一般羊肉一樣，他希望以薄利多銷的方式，讓更多人享受美味的燻羊肉，靠中藥材的改變可夏涼補、冬溫補，適合一年四季食用。另外，一心羊肉店與崑山大學產學合作架設網站，推出急速冷凍燻羊肉，以宅急配送至消費者手中，亦是佳節送禮的好伴手。

里長伯提供慈善救助服務
曾任新化鎮大坑里里長、現任大坑社區發展協會理事長王錦泰，熱心公益及慈善救助，他參加3項愛心會，對於急難救助不餘遺力，不怕麻煩勞苦，即使於假日仍能扔下餐廳最忙的用餐時段，為求助者幫忙奔走。
(http://www.dajiyuan.com)


<a href='http://ad.epochtimes.com/s1/adclick.php?n=a56ef8a4' target='_blank'><img src='http://ad.epochtimes.com/s1/adview.php?what=zone:12&n=a56ef8a4' border='0' alt=''></a>	<a href='http://ad.epochtimes.com/s1/adclick.php?n=ab31eb76' target='_blank'><img src='http://ad.epochtimes.com/s1/adview.php?what=zone:11&n=ab31eb76' border='0' alt=''></a>	<a href='http://ad.epochtimes.com/s1/adclick.php?n=aed04a91' target='_blank'><img src='http://ad.epochtimes.com/s1/adview.php?what=zone:13&n=aed04a91' border='0' alt=''></a>