| 【大紀元8月30日訊】（李旭生文／圖）說起韓國菜，大家的聯想首先會是下面的幾種：泡菜、冷麵、燒烤、大醬湯，還有拌飯。最近一直想吃石鍋拌飯，所以選了一個中午，又來到熟悉的正元韓國燒烤店。拌飯其實有一個頗輝煌的出身，一般認為是宮廷菜之一，尤以全州拌飯和晉州拌飯最有名。全州拌飯是用雞湯或牛肉湯煮全羅道糯米飯，使用黃銅餐具，拌飯材料非常多。晉州拌飯則以海鮮湯煮飯，用大海碗就餐，拌飯材料略少，而以山菜為特色。 有意思的是，如果不知其歷史，可能會認為這是一道特別大眾化的菜。很多韓國人用它來應急，有點像上海的醬油拌飯。當特別餓的時候，只需要裝一點剩飯，拌上一點泡菜和剩菜，澆上一點辣椒醬，充分攪拌，便是一大碗可口的拌飯。 因為其做法可繁可簡，拌飯成為韓國菜裡一道特別的“雅俗共賞”的菜。拌飯的質量可以直接用來評價一位廚師的烹飪技術和意識。講究的拌飯除了用優質的米和好的煮飯湯料之外，最重要的就是其配菜。一道好的拌飯，可以蘊涵“五行五色五臟”，暗合中醫藥膳的“君臣佐使”，實現味道、營養和美觀的最佳搭配。 且把閒話不表，因為熱氣騰騰的石鍋已經端上來了。韓國餐館內一般用石鍋來拌飯，能很好的保持食物的溫度和味道。厚厚的石鍋用木托盤端上來，冒著熱氣，底部還發出茲茲的聲音，那是石鍋底部先抹上的香油正在把邊上的一層米飯煎成鍋巴。 嘴巴還沒嚐到美味，眼睛先享了一頓盛宴。這道拌飯的配菜計有十二種，倒也規規矩矩地遵循了“五行五色五臟”。何謂之“五行五色五臟”呢？綠色的菠菜和蕨菜五行屬木，利於肝臟。紅色的胡蘿蔔、紅棗、辣椒醬和牛肉五行屬火，利於心臟。蛋黃和涼粉屬黃色食品，五行屬土，利於脾臟。白蘿蔔、豆芽、蛋白等白色食品五行屬金，利於肺臟。橘梗等黑色食品五行屬水，利於腎臟。另外有一根人造蟹柳，不知該屬於哪一類，得問一下懂中醫的朋友才好。 雞蛋是剛打進去的，所以須趁熱攪開，讓石鍋和飯的熱度將其燙熟。上拌飯時會同時送來韓國辣椒醬，澆一些在菜上，把配菜和飯充分攪勻，就可以享受五色斑斕、濃香四溢的拌飯了。拌飯時先不要刮鍋底，因為鍋巴還沒好呢。要等吃的差不多了，再來品嚐香脆的鍋巴。石鍋不會沾鍋，鍋巴很容易刮下來。浸過香油的鍋巴嚼起來特別有滋味。 說到鍋巴，韓國人很喜歡用鍋巴做湯，經常到餐館買鍋巴帶回家。我們吃飯間就看到服務生遞給客人一個完整的大鍋巴，直徑一尺多大，客人心滿意足的像捧著一個大獎杯。 因為拌飯裡的材料眾多，吃到嘴裡，好像每一口都有不同的味道，讓我想起《射雕英雄傳》中黃蓉給洪七公做的那道可以品出二十五種味道的“玉笛誰家聽落梅”。另外，石鍋裡五色雜陳，五味齊全，倒有點像我的人生。（正元韓國燒烤店Jeong Won Korean BBQ, 4690 Convoy Street, #104, San Diego, CA 92111，訂座電話858-292-4670）(http://www.dajiyuan.com) |
